Pelota de cocido y verduras, el menú navideño de Ricard Camarena que se sale del guión

El cocinero valenciano Ricard Camarena, que acaba de revalidar sus dos estrellas Michelin, apuesta por un menú para la comida de Navidad que "se sale del guión", con pelota de cocido valenciano "vestida de fiesta", velouté de alcachofas y habitas y calabaza con yogur griego de postre, sin que falte turrón de Jijona.

Camarena, que en Los Desayunos de la Agencia EFE en el Colegio de Abogados de Valencia, ha analizado la actualidad de la pandemia y cómo afectan las restricciones al sector, de su empresas y de sus inquietudes por una educación en alimentación, ha tenido tiempo para dejar su huella con una propuesta navideña.

"Os propongo un menú muy sui generis, bueno y alejado de convencionalismos", avisa el cocinero, que además ha sido reconocido con la innovadora Estrella Verde de la guía Michelin por su especial respeto con el medio ambiente.

De primero propone una pelota de puchero valenciano con un buen caldo, pero "pensando en el relleno de esos pavos maravillosos o de esos faisanes" haría un relleno y le pondría orejones y nueces, e incluso un poco de trufa, "el que tenga".

"La vestiría de fiesta", apunta el cocinero de Barx (Valencia), que invita a los encargados de la cocina navideña en sus casas a que sean "creativos con esa pelota maravillosa" y que cada uno "le ponga un poco de imaginación".

"Por salirme totalmente del guión, haría un plato de verduras de segundo", añade Camarena, que apuesta por las alcachofas y las habitas en una velouté, una especia de salsa clara "fácil de hacer con el mismo caldo del puchero".

Y lo detalla: "Freír un par de cucharadas de harina en aceite y hacer como una roux (mezcla de harina y una grasa), que es lo que hacemos para la bechamel pero mucho más clarita y con el caldo del puchero, mojarla".

"Ahí sí que estaría bien comprar una trufita, ya que no gastamos en carne y pescado, y rallarlo en ese caldo maravilloso", explica Camarena.